デニッシュバブカ

≪ 商品特徴 ≫

・ブラウニーの生地を利用し、デニッシュ生地と組み合わせたバブカです。
・歯切れのよいパンと濃厚なブラウニーの相性が良いバブカです。

≪ 配合 ≫

〈デニッシュ生地〉

原料名 BP
強力粉 100.0%
グラニュー糖 17.0%
食塩 1.2%
生地改良剤 0.1%
生イースト 6.0%
全卵 15.0%
マーガリン 18.0%
38.0%
ロールイン油脂(対生地) 25.0%

〈ガナッシュ〉

原料名 配合 比率  
バター 40.0g 24.2%
グラニュー糖 25.0g 15.2%
アーモンドプードル 7.5g 4.5%
クレオール60%(森永商事) 45.0g 27.3%
全卵 25.0g 15.2%
卵黄 5.0g 3.0%
薄力粉 15.0g 9.1%
ローヤルNPCココア(森永商事) 2.5g 1.5%
総量 165.0g 100.0%  

≪製法≫

〈デニッシュ生地〉
ミキシング  ↓L3M8  27℃
発酵  50分
リタード
成形
・油脂を三つ折り3回
・最終生地厚、2mm(パイローラーメモリ)
18㎝×16㎝(約100g)の板状にする
・ブラウニー生地を50g塗る
・す巻きにし、長手方向で1/2にカットする
・2つの生地をブラウニーが上に見える様に編み込み型へ入れる
・焼成中の暴れを防ぐため、軽く転圧をかけ平らにする
ホイロ
32℃/75%  60分
焼成
上火170℃/下火180℃ 27分
〈ブラウニー生地〉
Ⓒの粉類を合わせてふるっておく
あらかじめⒷのクレールを40℃まで溶かし、全卵、卵黄を少しづつ入れながら均一にあわせておく
Ⓐを均一にあわせる
ⒶにⒷを少しづつ入れながら均一にあわせる
Ⓒを入れ混ぜすぎない程度均一にあわせる