ギモーブショコラフォンダン

<商品特徴>

生チョコのようなとろけるチョコレートギモーブ。
ラム酒を加えることでチョコレート感が増す。

≪ 生地配合 ≫

グラニュー糖 400g
水あめ 80g
120g
ゼラチン 25g
卵白 120g
エフィカスノワール(森永商事) 74g
カレンズ 70g
ラム酒 70g
<デコレーション>
粉糖  コーンスターチ 同量
NFココア 上記の50%
エフィカスノワール 100g
太白胡麻油 10g

≪PROCESS≫

  1. グラニュー糖、水あめ、水で125℃のシロップを作る。
  2. 卵白をしっかり立てたところに①のシロップを注ぐ。
  3. ふやかしておいたゼラチンをラム酒と合わせてレンジで溶かし、②に加え冷めるまで攪拌する。
  4. 溶かしておいたチョコレートを乳化させてカレンズを加えてデコレーション用粉糖をたっぷりふったバットに流す。
  5. 一晩おいて完全に固まったら粉糖をまぶしながらカットしていく。

<デコレーション>

  1. エフィカスノワールをテンパリングして、太白胡麻油を加えてギモーブをコーティングする。
  2. パウダーをまぶす。